ARROZ CON BOGAVANTE
NINI
Bogavantes 2
Cebolla 2
Ajo 4 dientes grandes
Pimiento rojo 1
Tomates 4
Perejil picado 1 tacita
Azafrán un poco
Caldo de pescado 1 litro mas o menos
Avellanas o almendras 5
Perejil 3 ramitas
Sal y pimienta al gusto
INGREDIENTES PARA EL CALDO
Cabeza de pescado 1
Cebolla 1/2
Apio 1rama
Poro 1/2
Zanahoria 1
Laurel 3 hojas
Para el caldo, poner a cocer todos los ingredientes, colar el caldo cuando este y reservarlo.
MODO DE HACERSE
1-Cortar los bogavantes en trozos. Si están vivos, guardar el caldillo que sueltan al cortarlos.
2-Picar la cebolla, el ajo, el perejil y el pimiento, todo muy fino y reservarlos por separado.
3-Poner agua a hervir y poner los tomates, dejarlos hasta que vuelve a hervir el agua y sacarlos. Pelarlos y cortarlos en cuadritos pequeños y reservarlos.
4-Poner aceite de oliva a calentar en la cazuela donde se va a hacer el arroz, freír allí la cebolla, cuando este dorada, sacarla. 5-Con una cucharada más de aceite poner a freír los trozos de bogavante, cuando cambien de color sacarlos y guardarlos.
6-Vaciar ahora, el pimiento si hace falta se le agrega más aceite, se deja hasta que este tierno, entonces se agrega la cebolla dorada, parte del ajo, y el perejil. Dejar que se haga todo un poco y agregar el tomate.
7-Cuando el tomate se empiece a cocer añadir ½ vaso de caldo de pescado, sal y pimentón, mover hasta que se consuma el caldo y la salsa este espesa, que se vea el fondo de la cazuela.
8-Machacar el ajo restante con las almendras o avellanas y agregar a la salsa.
9-Poner entonces el arroz con un poco de aceite y rehogarlo. Después, añadir el caldo, colocar los trozos de bogavante y dejar hervir, entonces probarlo de sal. Se le puede poner también un cuadrito de caldo de pescado para sazonar. Se baja el fuego y se deja media hora más o menos, según el tipo de arroz que pongamos. Pero ver si ya esta el arroz pasado ese tiempo y si no esta dejarlo unos minutos más. Apagarlo y dejarlo reposar tapado y servir. Si es del arroz que no se pega, son dos tazas y medio de caldo por una de arroz, y si es de arroz normal tres tazas de agua por una de arroz.
PAELLA DE MARISCOS
NINI
IGREDIENTES
ambas ½ kilo
Cigalas 10 medianas
Calamares½ kilo
Mejillones ½ kilo
Cabeza de pescado 1 para el caldo
Chícharos 1 taza
Cebolla 3 grandes
Tomates 8 medianos
Sal, pimienta al gusto
Laurel 4 hojas
Aceite de oliva al gusto
Arroz 5 tazas de té
MODO DE HACERSE
SOFRITO
1- Picar las cebollas muy finamente.
2- El tomate pelarlo y picarlo muy fino en cuadritos.
3- Poner bastante aceite en un sartén hondo y grande, freír la cebolla con el fuego medio, moviendo constantemente hasta que se dore sin quemarse, que se ponga color café.
4- Añadir el tomate y dejarlo freír, agregando agua cada vez que se seque así por una hora y media, más o menos hasta que cambie de color y se haga como una pasta. Apagarlo y guardarlo. Se puede hacer el día anterior, y si se hace doble cantidad, ponerlo en un frasco de conserva cerrarlo y en una cacerola poner agua hasta taparlo y dejarlo cocer por mediadora, cuando este fría el agua sacar el frasco y dejarlo boca abajo por 24 horas y guardarlo.
CALDO
1- Poner a cocer en agua con el laurel y sal, la cabeza de pescado y tres gambas y reservar. (Cuando hierva el agua poner el pescado y las gambas y cuando vuelva a hervir dejar 5 minutos y apagar.
2- Colar el caldo para quitar la cabeza de pescado y moler en la licuadora con un poco de caldo las gambas enteras con todo y cáscaras y cabezas colarlo y añadir al resto del caldo.
PAELLA
2- Lavar y escurrir todo el marisco y los mejillones.
3-Las almejas ponerlas en agua con sal y enjuagarlas muy bien para quitar la arena.
4- Poner aceite en la paellera y freír los calamares en cuadritos hasta que cambien de color, sacarlos y guardarlos.
5- En el mismo aceite dorar un poco las cigalas y gambas y sacarlas.
6- Escurrir las almejas y mejillones, poner un poco mas de aceite y vaciar allí las almejas y mejillones para que se abran. Sacarlo todo.
7- Freír el arroz un poco sin que se dore mucho, agregar el sofrito y después todo el marisco, rehogar todo junto y añadir el caldo dejarla cocer por una hora a fuego lento.
8- Poner también, los chícharos.
9- El caldo, son dos tazas y ½ de caldo por cada una de arroz, si es del precocido,
9- Las cigalas y los pimientos se colocan hasta encima para adornar, también los mejillones.
10- A las paellas se les puede poner de todo, como langosta o bogavante o langostinos. Esta seria paella de mariscos.
LA PAELLA DE MI PAPA
Somos muchos de la familia Ruiz, los que aprendimos a saborear la paella por mi Papá. La cocinó cientos de veces y la verdad siempre le quedaba riquísima. Influía además de su arte para elaborarla, por supuesto la materia prima. Todo empezaba por el mercado de San Juan, donde mi Papá era bastante conocido, y donde acudía casi todos los sábados, acompañado del tío Nando.
¿Se acuerdan cuando se hacían los concursos de paella, en la fábrica de los Del valle Santa María de Guadalupe? la verdad era increïble esa convivencia, y finalmente saborear las diferentes paellas, aún mejor.
No se si es por amor, pero creo estarán de acuerdo, que las mejores siempre fueron las de El. En fin, yo aprendí a cocinarlas con mi Papi, aunque después cambie algunos ingredientes en las mías, tal vez por influencia de vivir en España. Pero como dice el refrán cada maestrillo tiene su librillo o forma de hacer las cosas, mejor o peor, pero eso, sólo lo pueden decir los comensales
( para 14 personas )
INGREDIENTES
Lomo de puerco en cuadritos ½ kilo
Piernas de pollo cortadas en pedacitos½ kilo
Chorizo 1
Salchichas de puerco 350 gramos
Camarones chicos sin cabeza ½ kilo
Camarones grandes con cabeza ½ kilo
Langostinos 18 0 20
Calamares ¾ de kilo
Almejas ½ kilo
Mejillones ½ kilo
Cabeza de pescado para el caldo 1
Laurel 2 o 3 hojas
Aceite de oliva 1 lata
Aceite de oliva 1 lata
Consomé en polvo 2 cucharadas
Azafrán al gusto
Arroz cristal precocido 8 tazas de Te
Pimiento morrón para adorna 1 lata
Alcachofas chiquitas 12
MODO DE HACERSE
Como decía mi papa. Al hacer la paella de carne y marisco primero se fríe, todo lo que camina, carne de puerco, chorizo, y salchichas de puerco, luego lo que vuela o sea el pollo y al final lo que nada, el marisco.
Si se le ponen alcachofas chiquitas, se cuecen antes pues si no el arroz se pone negro, se ponen al final encima.
1- Se pone a cocer la cabeza de pescado con sal el laurel y 2 camarones grandes con cabeza. Cuando esta cocido todo, se cuela el caldo. Los camarones se muelen en la licuadora con un poco de caldo, con cáscara y cabeza y se añade al resto del caldo y se le agrega el azafrán.
2- Se ponen a cocer los ejotes cortados en pedacitos chiquitos con los chícharos y sal y se reservan.
3- Se ponen a cocer las alcachofas con un poco de sal y se reservan.
4- Se fríe en la paellera, la carne, pollo, salchichas y chorizo. Ya dorados, se sacan. Se va friendo todo el marisco, se saca. Las almejas y mejillones se ponen al final a que se abran, las que queden cerradas se tiran.
5- Se añade el sofrito se le dan varias vueltas y se agrega el arroz, se fríe un poco y se va añadiendo todo. La carne y marisco y verduras. Menos las alcachofas, se revuelve bien y se le pone el caldo. Por cada taza de arroz dos de caldo. Y si es arroz precocido dos tazas y media de caldo por una de arroz.
6- Se colocan hasta arriba los langostinos, camarones con cabeza, los pimientos en rajitas, las alcachofas y los mejillones.
7- Se deja como una hora a fuego medio, se apaga, se tapa con un trapo húmedo y se deja reposar como 10 minutos y se sirve,
ARROZ DE VIGILIA CON BACALAO
INGREDIENTES
Bacalao ½ kilo
Cebolla 1
Espinaca 1 taza ya cocidas
Garbanzos 1 taza ya cocidos
Tomate 1 taza
Azafrán 2 cucharadas
Pimentón dulce 1 cucharada
Arroz 3 tazas
Caldo de pescado 1 litro mas o menos
Ajo 3 dientes
Perejil ½ taza
Huevo duro 1
MODO DE HACERSE
1- Se pican la cebolla ajos perejil y el tomate, se guardan por separado
2- El bacalao se corta en trozos pequeños.
3- Las espinacas se cuecen con sal y se escurren
4- Los garbanzos se remojan el día anterior, y se cuecen
5- Los ajos y el perejil se machacan con el mortero.
6- En una cazuela de pone aceite de oliva, se fríe la cebolla.
Cuando cambie de color se agrega el bacalao a que dore.
7- Se añaden las espinacas, el pimentón, y el azafrán, y el tomate.
9- Ya que el tomate este bien deshecho, se agrega entonces el arroz bomba se deja rehogar y se añade el caldo tres tazas de caldo una de arroz.
10- Cuando rompa a hervir se prueba de sal, se baja el fuego y se añaden los garbanzos ya cocidos, el ajo y perejil machacados.
11- Se deja hervir a fuego lento 25 minutos y se sirve.
También se puede meter al horno a los diez minutos de cocer y dejarlo 10 minutos en el horno bien caliente.
ARROZ CALDOSO MALAGUEÑO
(BRUNO OTEIZA)
INGREDIENTES
Rape ½ kilo
Gambas 8
Arroz 3 tazas
Almejas ¼ de kilo
Ejotes 200 gramos
Cebolla 1
Tomate 1
Pimiento rojo 1
Ajo 1 diente gde
Clavo 1
Laurel 1 hoja
Pimienta negra 2 bolitas
Caldo de pescado
Sal al gusto
Azafrán
Pimentón 1 cucharadita
MODO DE HACERSE
1- Se pica la cebolla, el pimiento y el tomate pelado y sin pepitas.
2- En una cazuela se pone aceite de oliva a calentar. Se pone la cebolla, después el pimiento y cuando estén a medio freír se agrega el tomate.
3- Se añade el rape, teniendo cuidado que no se rompa, las judías verdes, el laurel y las almejas.
4- Las gambas se cuecen y se pelan, Se agregan a la cazuela.
5- En el mortero de tritura, el ajo, perejil, pimentón clavo y pimienta negra, ya machacados se les pone un poco de aceite y se revuelve bien. Se agrega a la cazuela.
6- Se añade el caldo de pescado con el azafrán, calcular tres tazas por cada taza de arroz, pues tiene que quedar caldoso
7- Se deja cocer como 15 minutos y reposar 5 minutos y se sirve.
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